Фризер для мороженого: особенности и характеристики работы, виды, что можно изготовить с помощью него

Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.

Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.

Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.

Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:

• подготовка и смешивание сырьевой массы;
• фильтрование;
• пастеризация;
• гомогенизация;
• охлаждение;
• хранение и окончательное созревание;
• фризерование;
• фасовка;
• закаливание;
• упаковка.

Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:

Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.

Рис. 3. Линия для производства палочек для мороженого

Необходимая сырьевая база

Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).

Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.

Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.

Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.

Технология производства сливочного мороженого

Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.

В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).

Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.

После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.

Теперь смесь следует отправить в резервуары, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.

Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта.

Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.

Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С).

Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор.

После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.

Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.

Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).

Приведем пример некоторых из них:

• цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
• медовое — с добавлением натурального меда;
• пингвин — плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.

Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.

Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.

По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.

Изготавливаем домашнее мороженое

При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса. 

Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.

Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.

Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.

Бизнес-план производства мороженого

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м2, где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование. 

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

• смесителя компонентов – 350 000 рублей;
• фильтра – 25 000 рублей;
• плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;
• гомогенизатора – 80 000 рублей;
• пастеризатора – 400 000 рублей;
• емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.
• запорной арматуры – 200 000 рублей;
• насосы 3 штуки – 200 000 рублей;
• фризер – 900 000 рублей.

• Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.
• Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.
• А для хранения — 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.
• Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей. 
• Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно.
• Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).
• Коммунальные платежи — по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей).
• Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) — 50 000 рублей.
• Итого – 200 000 рублей.

Набираем персонал

Минимальное количество персонала 6 человек:

• технолог – 30 000 рублей;
• начальник производства – 25 000 рублей;
• начальник отдела сбыта – 25 000 рублей;
• 2 рабочих – по 15 000 рублей;
• грузчик – 10 000 рублей.

Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.

Подсчитаем годовую прибыль

Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.

Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.

1. Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) – 11 100 000 рублей.
2. Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) – 1 920 000 рублей.
3. Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 000 рублей.

Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.

Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.

Сбыт готовой продукции

Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.

Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен. 

Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.

Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.

Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.

Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.

Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.

Источник: https://Vproizvodstvo.ru/idei/proizvodstvo_morozhenogo/

Как правильно выбрать фризер для мягкого мороженого — 1 ЧАСТЬ

Рынок фризеров в России в настоящее время (по результатам самых последних исследований, проводимых компетентными структурами в 2014 году) почти достиг насыщения, однако количество спроса на оборудование для изготовления мягкого мороженого все-таки еще превышает величину предложения и в сезонные месяцы, какими являются май, июнь, июль, у многих продавцов отсутствуют в наличие в продаже соответствующее торговое оснащение. Не говоря уже про запасные части к оборудованию, что является очень важным как раз таки в традиционно сезонные месяцы лета для организации бесперебойной работы устройств, особенно на площадях уличной торговли, парках, пляжах, ну и, конечно же, на курортах нашей огромной страны. По прогнозам аналитиков через 2-3 года насыщение рынка фризерами достигнет отметки 100%. Оснащение можно будет приобрести не только в крупных городах нашей страны, как например сейчас в Москве, Новосибирске, Краснодаре, Владивостоке, но и во многих других. А ведь для владельца аппарата мягкого мороженого не мало важно, чтобы продавец фризера находился в его городе или хотя бы в соседнем регионе, так гарантийные и послегарантийные отношения сложно устанавливать, находясь за 500 или 2000 км от места, где станет возможным качественно осмотреть устройство, провести его диагностику и оказать своевременный ремонт с заменой каких-либо деталей. Особенно важно бесперебойное снабжение быстроизнашивающимися элементами, такими как силиконовые прокладки, ремни, различные подшипники, сальники и прочее. Ну и конечно обеспечение бесперебойного снабжения сырьём для айс-крима, вафельной продукции, топпингами, сиропами, различными посыпками, которые добавляют в готовое лакомство.

Сейчас такой десерт можно встретить почти в каждом городе, с численностью населения более 300 тысяч жителей. Взять машину для изготовления холодного сладкого блюда не составляет никакого труда. Интернет пестрит предложениями различных аппаратов.

Также начинают набирать популярность батч-фризеры для джелато, а пару лет назад стали появляться новинки – аппараты для ролл-мороженого.

Этому процессу также помогает развитие производств сухих материалов для морожки, а в последнее время также стали появляться жидкие, или, как их еще называют, готовые смеси для как российского так и импортного производства.

Про сырьё и сахарные рожки мы поговорим позже в нашей статье, а сейчас все-таки сделаем акцента на то, как правильно купить станок для замороженного десерта, не прогадать с ценой оборудования, разглядеть нерадивого продавца, определить обычного торгового посредника данных устройств, обезопасить себя документально на случай возможного гарантийного и после гарантийного выхода из строя фрезера. Если вы никогда не сталкивались с такими задачами как правильно приобрести оборудование такого производства, то эта статья откроет вам глаза как на сам бизнес, включая его рентабельность, особенности ведения торговли и маркетинговые ходы в рекламе своего товара или торговой точки по продаже сладости, так и на вытекающие темы, а именно различные комплектации станков, нужные и не нужные функции, подбор правильных ингредиентов, запасные части, ремонт установки и её обслуживание, а также на вопросы связанные с контролирующими органами, правилами СанПиНа, сертификацией и безопасностью бизнеса. Полученная информация из этой статьи позволит вам найти правильный агрегат, абсолютно точно подходящий вашим требованиям.

ПРОВОДИМ РАССЧЕТЫ

Так, например, себестоимость одной порции, возможное число порций, которое может быть продано в предполагаемом месторасположении торговли, их ассортимент, тара для наливания айс-крима при продаже будут нужны на первом этапе. Так, если рассмотреть два варианта использования смеси для, то она бывает сухой, а также бывает жидкой. Порошкообразные ингредиенты для агрегатов обычно фасуются в пакеты по 1,66 кг, реже в пакеты по 1 кг и еще реже встречаются более мелкие упаковки. Сухое сырьё разводится водой или молоком в зависимости от того добавлено ли достаточная доля сухого молока. Способ разведения всегда предлагается производителем ингредиентов, используемых в мороженщице. Рассмотрим самый распространённый вариант. Разведение порошкообразной основы для сласти водой. Стоит тут заметить и предупредить тех, кто первый раз сталкивается с вопросами использования смесей в машинах для изготовления десерта, что не всегда разведение молоком будет лучшим средством для хороших вкусовых качеств. Многие на первых этапах стараются сделать все в лучшем виде, но забывают поговорку про масло масленое и следуют принципу, что кашу маслом не испортишь. Но вопреки данному убеждению, если жирную сухую смесь для приготовления лакомства, предназначенную для разведения водой разводить молоком, то Вы рискуете чрезмерно увеличить жирность полученного продукта, необоснованно увеличить его себестоимость и дестабилизировать работу купленной установки.

Итак, смотрите, себестоимость 100 грамм айс-крима, полученного из сухой смеси, разведенной водой по средним ценам осени 2014 года, которые кстати очень варьируются в зависимости от региона, места посредника в бизнес-цепочки и конечно же производителя сырья, будет составлять 6 рублей. Расчет тут прост. Из коробки весом 10 кг (10000 гр.

) при разведении порошка водой в пропорции 1 к 3 получится 40 кг или 40000 грамм желаемого материала, который будет заливать в ваше купленное холодильное оборудование. Таким образом, из 40 литров раствора получится 400 порций желаемой сладости весом по 100 грамм каждая.

Надо признать, что в стандартных порциях, которые продаются на улице или в торгово-развлекательном центре нет 100 грамм, чаще вес составляет 60, 75, 90 гр. и реже 100, 115 гр., в зависимости от вафельного рожка, в который сласть дозируется. Если Вы используете вафельные рожки стандарт 110, то вес главного продукта будет 60 грамм, в вафельном рожке стандарта 140 вес морожки будет 75 гр.

, а в рожке стандарт 185 вес может составить 115 и более гр.. Тут еще очень большое значение имеет принцип наливания сладкого кушанья.

Если вы экономите, не думаете об имидже торговой точки или просто хотите быстро отбить вложенные средства за пару месяцев или за полгода, то принцип наливания замороженного кушанья по краю конуса значительно сократит расход жидкой смеси и выкладки будут отличаться от изложенных выше, т.к. этот расчет делался исходя из настройки на завоевание клиента, на долгосрочную работу и процветание проекта по изготовлению мягкого мороженого.

ВЫБИРАЕМ МЕСТО ДЛЯ ТОРГОВЛИ МОРОЖЕНЫМ. СЕЗОННОСТЬ

Следующий вопрос – это вероятное количество проданных порций десерта в рабочий день или смену, в зависимости от выбранного режима работы торговой точки. Для начала перечислим основные территории, где можно разместить всё оснащение. Во-первых, торговля этой замороженной сластью возможна как сезонная, так и круглогодичная. Также допустимы комбинированные варианты, так например на период весенне-летнего сезона мороженщица устанавливается на улице, где достаточный поток людей, а на осенне-зимний период станок может быть установлен в торгово-развлекательном комплексе, где посетителей больше в холодный сезон года. Если говорить о круглогодичной продаже, то наиболее распространёнными участками для установки аппарата для мягкого мороженого может быть:

• — торговый центр с общей проходимостью в сутки от 1000 человек; — развлекательный центр, где имеется периодическое скопление детей и их родителей от 200 человек в сутки; — специальные развлекательные заведения: цирки, аквапарки, дельфинарии, зоопарки, кинотеатры и прочее; — детские спортивные учреждения, включая танцевальные школы, дворцы спорта и спортклубы; — общественные территории массового пользования и транзита, а именно автовокзалы, ж/д вокзалы, аэропорты, автозаправочные станции, гостиничные комплексы и заведения общественного питания на крупных автомобильных развязках, трассах, а также даже обычные столовые или офисные высотные здания в крупных городах с численностью от 500 тысяч человек;
• — учебные заведения: университеты, академии, институты, большие колледжи.

Если говорить о сезонных продажах, то разместить машину для приготовления мороженной сласти можно на таких участках, как пляжи, курортные зоны и базы отдыха, комплексы с развлекательными аттракционами, парки массового отдыха горожан, набережные и площади.

Также комплексы для продажи морожки выставляют на оживлённых улица вблизи остановочных пунктов общественного транспорта, транспортных развязок нескольких дорог или у оживленных перекрестков города или населенного пункта.

Это очень привлекает проходящих людей, которые еще одну минут назад не собирались ничего покупать, а увидев мороженое в руках у другого человека, вероятно быстро проявят желание к покупке, так как данная продукция относится к товару импульсивной покупки.

АССОРТИМЕНТ

Однако стоит отметить что слишком усердствовать с разнообразием не стоит, так как количество видов более 5-7 сильно рассеивает внимание покупателя и может даже привезти к его отказу от покупки в итоге в виду того что из-за долгого времени обдумывания выбора вкуса импульсивное желание может пропасть. Как правило время от появления импульсивного желания к покупке до его удовлетворения должно составлять не более 1,5 минуты. За это время покупатель должен получить в руки свой заказ, иначе по данным исследования 30% клиентов после 1,5 минут ожидания или раздумий могут просто отказаться от покупки, а при ожидании более 2,5 минут от покупки отказывается половина покупателей. 

Таким образом, новичкам советуем купить самую простую установку на один или два базовых вкуса. Многие скажут, что должен быть ассортимент и возможен эффект переедания постоянного покупателя или так называемы закон убывающей предельной полезности в долгосрочном плане.

Что надо придумывать что-то новое периодически делать изменения в меню. В этом есть неоспоримая правда.

Однако ничего страшного не будет, если на протяжение 1-2-х недель ассортимент будет стабильным, а через неделю или 10 дней можно сменить базовый вкус с молочно-сливочного на ванильный, а через две недели поменять его на банановый или на молочный.

Эти базовые вкусы позволяют использовать большое количество посыпок и поливок к ним. Которые, также можно менять при смене основного. А какие-то можно иметь всегда в качестве базовых поливок или посыпок для сласти, например посыпки всевозможных орешек (арахис, миндаль, грецкий орех) и карамельный сироп или топпинг, который подойдет к любой основной массе.

ОПРЕДЕЛЯЕМСЯ С ВКУСОВЫМ КОЛИЧЕСТВОМ ДЕСЕРТА

Единственным серьезным преимуществом такого фризера является производительность. Если предполагается что в рабочую смену клиентов будет более 100 человек, то однорожковый аппарат уже может не справиться со своевременным удовлетворением такого числа покупателей без создания очереди и как следствие потери клиентов. Цена и все остальное будут минусами перед одно-вкусовым фризером.

Источник: https://icecream-machine.ru/new/2

Фризеры для мягкого мороженого: как выбрать, виды, бренды

Фризер — это оборудование, которое позволяет готовить мягкое мороженое из специальной смеси, замораживая ее, взбивая и насыщая кислородом. Мягкое мороженое отличается от твердого мороженого, конечно, консистенцией — мягкое мороженое легко можно смешать с сиропом, печеньем и другими добавками, поэтому можно самим создавать бесконечные варианты мороженого и десертов на его основе. Мягкое мороженое не подтвергается воздействию низких температур

Фризеры для мороженого подходят для фаст-фудов, кафе, точек уличной торговли, киосков и фуд-кортов. За пару минут вы сможете приготовить холодный десерт, популярный среди взрослых и детей.

История

Первый фризер для мягкого мороженого был изоборетен в Америке в 1938 году (да, этому десерту еще нет и 100 лет) компанией Dairy Queen, это была усовершенствованная вручную отцом и сыном модель машины для мороженого, которая была установлена в маленьком кафе-мороженое.

В 1941 Dairy Queen начала развиваться в сеть. Чуть позже, в 50-х, Маргарет Тетчер работала на Дж.Лайонс Айс Крим в Хаммерсмите после окончания Оксфорда в 1940-х по специальности химика. Она была в команде, которая разрабатывала метод добавления воздуха в мороженое для его взбивания.

Благодаря этому способу мороженое не становилось твердым.  

Первыми известными брендами мягкого мороженого стали Dairy Queen и Mr Whippy, эти сети кафе-мороженого до сих пор существуют.

Как пользоваться?

Прибор прост в управлении и не требует профессиональной подготовки персонала. Процесс изготовления продукта сводится к взбиванию сырья из молочной смеси (сухой или жидкой) и его охлаждению. На выходе получается нежная кремообразная масса, значительно увеличенная в объеме за счет насыщения воздухом.

Увеличение массы за счет воздуха может доходить до 45%. Количество добавленного в мороженое воздуха называется взбитостью. В профессиональных машинах для мороженого этот параметр можно регулировать, влияя на плотность и консистенцию продукта.

Если вы добавим в фризер 1 литр мороженого и установим взбитость 35%, то получим на выходе 1.35 л мороженого.

Кстати, на вкус мороженого тоже можно менять. Есть у мягкого мороженого еще одна интересная уловка – вкусовой обман. Молочный жир тает при температуре 32-35С, то чем теплее мороженое, тем более выражен его вкус, потому что оно быстрее тает на языке.

Например, твердое мороженое обычно содержит 16% (или более) молочного жира, так как оно очень холодное. А мягкое мороженое дает такие же вкусовые ощущения при содержании молочного жира всего 5% — 6%, и все потому, что его температура значительно выше.

Меньшее содержание молочного жира означает меньшая себестоимость ингредиентов.

Выгрузка мороженого осуществляется в стаканчики/рожки или в бункер. 

Виды

Фризеры бывают с разной производительностью, поэтому выбирайте фризер в зависимости от проходимости заведения. Производительность указывается в литрах в час или порциях. Небольшие кафе могут использовать машины с производительностью 2-3 порции в минуты, большие заведения — до 30 порций в минуту. Учитывайте пиковые часы для определения нужной производительности. 

Фризеры бывают напольными и настольными.

Напольные фризеры, как правило, рассчитаны на несколько вкусов и имеют более высокую производительность (до 500 порций в час), а настольные фризеры компактны и подходят для небольших кафе и кофеен, так как можно устанавливать их на прилавок или барную стойку. Напольные фризеры могут быть статичными или передвижные. Фризеры на колесиках облегчают процесс уборки в зоне установке оборудования. 

Конструкция

Фризер для мягкого мороженого – это, можно сказать, небольшая фабрика мороженого, которая и производит мороженое, и хранит его, и дозирует в стаканчики.

Фризеры для мороженого имеют цилиндр, где производится мороженое, и бункер — где оно хранится, при выборе обращайте внимание на объем этих частей. Фризеры, производящие мороженое двух вкусов, имеют 2 цилиндра.

 Лучше выбрать машину с надежными деталями – компрессором, двигателем взбивающего механизма и другими компонентами. Мощность любой машины, должна соответствовать виду продукции, которую вы планируете выпускать. 

Машины с водяным охлаждением хороший выбор, если вы покупаете модель, у которой есть отдельная рециркулирующая система или если вы можете использовать высокую температуру воды, которая охлаждает фризер для нагрева воды в остальной части вашего заведения.

Очень важным также является время восстановления. Машина может выдавать 10 порций в минуту, но она также должна продолжать замораживать новый продукт, чтобы восполнить уже проданный. Машинам с большими цилиндрами, с компрессорами соответствующего размера требуется меньше времени на восстановление. 

Помпа

Кроме того, фризеры бывают без помпы, с обычной поршневой помпой и с перистальтической помпой. Фризеры без помпы подают мороженое под действием силы тяжести. 

Фризеры с помпой, напротив, используют помпу, чтобы наполнить цилиндр, поэтому позволяют контролировать взбитость смеси. У таких фризеров есть ряд явных преимуществ. Бункер для мороженого можно расположить где угодно —  к примеру, в холодильном шкафу.

Кроме того, машины с помпой обеспечивают большую производительность, так как служащим не приходится так часто загружать продукт. Перистальтическая помпа нагнетает продукт в цилиндр, и сдавливает его между двумя роликами, поэтому он подается под давлением, как будто зубная паста из тюбика.

Посмотреть фризеры для мороженого с помпой.

Контроль продукта

Бывают машины для мороженого, которые контролируют температуру продукта, а есть машины с контролем взбитости и консистенции продукта. Машины с контролем температуры считают, что продукт готов, когда он достигает заданной температуры. Чем выше содержание сахара в смести (брикс), тем ниже его температура замерзания, поэтому учитывайте это при выставлении параметров. 

Если вы используете разные смеси, тогда лучше выбирать машины с контролем плотности. Они измеряют сопротивление, когда фреза срезает замороженные кристаллы со стенок цилиндра и перемешивает мороженое.

Сопротивление указывает, насколько интенсивно работает взбивающий механизм фризера, а значит, какова будет плотность продукта, когда он замерзнет.

По достижении смесью определенной плотности или консистенции, машина подает сигнал, что мороженое готово к подаче.

Управление

Большинство современных моделей фризеров оснащены электронным управлением. Сенсорный дисплей позволяет быстро и просто управлять фризером, программируя требуемую плотность или температуру. Задайте настройки и машина автоматически будет подстраиваться под смесь. 

Индикаторы количества смеси укажут вам, когда уровень низкий и когда смесь в бункере закончилась. Умные модели остановят свою работу, если в бункере нет смеси. Если фризер будет продолжать работу, то остатки смеси могут сильно заморозиться, и тогда фреза не сможет вращаться.

Замерзший цилиндр может сломать лезвия, согнуть фрезу или сжечь компрессор. Звуковые сигналы предупредят оператора. Компрессор будет запускаться каждые 10 минут, чтобы продукт оставался холодным, пока Вы не добавите достаточное количество смеси.

У многих моделей также есть «ночной» или «ждущий» режим, который позволяет экономить энергию. В этом режиме мороженое тает и хранится, пока Вы не перезапустите машину. Некоторые машины автоматически переходят в режим ожидания, если фризер не подал ни одного мороженого в течение часа. Это экономит энергию и помогает поддержать качество и консистенцию продукта.

Очистка и гигиена

К молочной продукции предъявляются особо высокие требования, поэтому ваши фризеры должны регулярно и качественно мыться. При плохой очистке в смеси могут появиться колифорные бактерии.

Узнайте у местных инспекторов или в отделе здравоохранения правила и регулярность очистки фризера.Моечные комплекты могут упростить процесс мытья оборудования.

Идеальный выбор — машины с автоматической программой очистки, но даже их необходимо разбирать для очистки и санации деталей. 

Машины с режимом пастеризации помогут проводить очистку реже. Фризер будет регулярно нагревать смесь до 73 или выше градусов Цельсия и некоторое время поддерживает ее. Это позволяет уничтожить бактерии. После этого фризер снова охладит смесь и будет поддерживать низкую температуру. 

Бренды

Самые популярные и отлично зарекомендовавшие себя бренды фризеров — это Carpigiani и Taylor. Это проверенные временем бренды, которые выбирают крупные сети — McDonalds, Burger King, сеть замороженных йогуртов TuttiFrutti.

Фризеры Carpigiani бывают с системой самопастеризации, что позволяет мыть их раз в две недели. Кстати, для функциональности можно выбирать машины, которые производят также коктейли — комбомашины.

Сотрудники Фуд Академии помогут вам подобрать идеальные фризеры для вашего бизнеса.

Источник: https://foodac.ru/blog/foodac/frizery-dlya-myagkogo-morozhenogo-kak-vybrat-vidy-brendy/

Тонкости «сладкого» производства

Не секрет, что бизнес по производству мороженого имеет сезонные особенности. Круглогодично в России работают порядка 150 крупных и средних производителей этого любимого детского лакомства. В летний сезон к ним присоединяются ещё сотни малых предприятий.

Конечно, небольшим производствам далеко до широчайшего ассортимента лидеров. Если у ведущих предприятий он достигает 130 позиций, то у мелких фирм предел – 30 наименований.

Тем не менее, всем находится «место под солнцем». Связано это с постоянным поиском производителями новых форм, вкусовых сочетаний и состава продукта. Появляются и экзотические виды мороженого, о которых мы ещё расскажем в нашем материале.

Главный же вопрос, возникающий у предпринимателей, решивших начать этот бизнес, как выглядит процесс производства и на каком оборудовании он осуществляется?

Технология производства и сырье

Прежде всего, необходимо сказать о сырье. От него зависит качество конечного продукта. В условиях жесткой конкуренции, заметьте, это немаловажный фактор. Да и, по мнению экспертов, тенденция сегодня такова: потребитель всё чаще выбирает качество, несмотря на стоимость.

Основные компоненты для производства мороженого: молоко и молочные продукты (цельное, сухое, сгущенное молоко, сливки, сыворотка, сывороточный концентрат, сливочное масло, пахта, сахар, его заменители и т. д.). К дополнительным относятся: свежие и замороженные ягоды, овощи, а также соки, сиропы, джемы, растительные жиры, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители, стабилизаторы, эмульгаторы.

Необходимо помнить, сэкономив на качестве сырья, можно потерять доверие покупателя. Поэтому советуем искать иные способы увеличения рентабельности.

Теперь непосредственно о технологии производства. Более простая обеспечивает изготовление так называемого мягкого мороженого. Для приготовления закаленного продукта потребуется дополнительное оборудование. Первое, обычно, продают в кафетериях, второе – в розницу.

Мягкое мороженое получается с помощью фризера. Предварительно в тару заливается вода комнатной температуры. Затем в неё медленно высыпается сухая смесь. Всё это одновременно перемешивается. 15-20 минут смесь настаивается, после чего заливается в фризер. Спустя 6 минут мягкое мороженое готово к продаже.

Как видно, технология проста и не требует особой квалификации. Главное условие в процессе – не нарушать пропорции между компонентами. Это может резко повлиять на качество продукта.

Производство закаленного мороженого в том виде, котором мы привыкли его видеть, требует использование холодильного агрегата. Процесс закаливания происходит при температуре не выше минус 20 °С. При изготовлении на наполнительных устройствах необходима транспортировка в закалочный туннель. Чем быстрее проходит закаливание, тем лучше его консистенция.

Оборудование

Как уже говорилось выше, к основному оборудованию относятся фризер и холодильный агрегат. Однако для достижения хорошего качества и производства широкого ассортимента мороженого, в т. ч. с различными начинками и эскимо, потребуется ряд дополнительных аппаратов.

Во-первых, оборудование для фильтрации. На этом этапе из смеси удаляются не растворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси. Во-вторых, аппараты пастеризации и гомогенизации.

Они обеспечивают конечную очистку смеси и расщепление в ней молочного жира для достижения необходимой степени взбитости готового мороженого. В-третьих, оборудование для экструдирования (формование) и придания заданной массы продукту.

Подробнее останавливаться на дополнительном оборудовании не будем, т. к. он мало чем отличается у разных производителей. А вот об основных аппаратах (фризер и холодильный агрегат) поговорим подробнее.

Фризеры бывают нескольких видов и конфигураций. Начиная от домашних и заканчивая высокопроизводительными агрегатами, выдающими до 50 кг готового продукта. На стоимость аппарата влияют мощность, габариты и, конечно, страна-производитель. Импортные модели могут стоить до 5000 долларов. Отечественные более дешевые – около 1500 долларов.

Одной из самых больших проблем фризеров является их большой вес (в среднем 100 кг). Если планируется, что точки продаж будут периодически меняться, лучше приобрести модель, оснащенную шасси, либо установить на фризер транспортировочную платформу.

На российском рынке представлены в основном достаточно дорогие итальянские (Carpigiani, Frigomat) и американские (Taylor) фризеры. Более демократичной ценой отличаются южнокорейские KORECO и KARMA (под торговой маркой Jeju). Вообще же выбор более чем широкий.

Начинающим предпринимателям профессионалы советуют оптимальный вариант: настольные модели Jeju BQ181T и BQ300T, сделанные из нержавеющей стали. Производительность аппаратов 12,5 и 22 кг мороженого в час соответственно. Модели компактны, с простым дизайном, работают от сети 220В.

Что касается холодильных агрегатов, то они также бывают самых разных конструкций. Одни модели работают на фреоне, другие на аммиаке.

В зависимости от потребностей клиента поставщики оборудования предлагают как серийные варианты, так и спроектированные по индивидуальному заказу.

Например, с дополнительной опцией ADAP-COOL, которая осуществляет мониторинг всех параметров работы холодильной установки.

Очень облегчит работу дистанционная панель управления. Она дает возможность оперативно регулировать температуру замораживания и скорость прохождения продукта в камере. Участки загрузки-выгрузки специалисты могут адаптировать к уже имеющейся технологической линии по подготовке и фасованию продукта.

Эксклюзивное мороженное

В борьбе за покупателя производители начинают отходить от выпуска позиций только лишь массового потребления. Всё больше появляется видов эксклюзивного мороженого.

В России таковым в свое время стал пломбир с начинкой из вареной сгущенки. С тех пор эксклюзивное мороженое стало ещё эксклюзивнее. К примеру, в США выпускают ванильное мороженое для взрослых с перцем, в Японии из рыбы. Правда, технология производства рыбного мороженого очень уж сложна и вряд ли заинтересует наших предпринимателей, но зато оригинальней не придумаешь.

На отечественном рынке пока с таким креативом к делу не подходят, но тоже есть свои новинки. Недавно появилось йогуртное мороженое с живыми лактобактериями, которые неплохо сохраняются при низких температурах. А ещё есть диетические виды. Их могут позволить себе даже больные сахарным диабетом.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru  

Источник: https://www.equipnet.ru/articles/tech/tech_1339.html

Торговля мягким мороженым из фризера

Материалы по теме: Изготовление и продажа сладкой ваты Изготовление и продажа кваса на улице

Актуальность бизнеса

Мороженое – вкусный и питательный продукт. Зимой его покупают в кафе, несут домой. А весной и летом это первое лакомство на улице. Сложно найти человека, который устоял бы в жару при виде аппетитного рожка с мороженым.

Производство мягкого мороженого

Мягкое мороженое получают, взбивая сухую смесь, разведенную водой. Для этого используется специальная машина – фризер. Там же она и охлаждается. Выдавливают готовое мороженое в вафельные рожки или стаканчики. Многим нравится, если сверху оно полито джемом, шоколадом, сиропом.

Сухие смеси для приготовления мороженого должны иметь жирность 3-8%

Рецепт приготовления обычного мягкого мороженого прост. Смеси растворяют холодной водой. Если поставщик предлагает растворять молоком, то смесь некачественная.

Популярные смеси Frosty Freeze с различными вкусовыми добавками. Вес упаковки 1,25 кг.

Стаканчики вафельные – 2 руб./шт., пластиковые – 1,3 руб./шт.

Этапы построения бизнеса

Как открыть точку по продаже мягкого мороженого?

• Составление бизнес-плана.
• Поиск фризера.
• Поиск торговой точки.
• Закупка остального оборудования.
• Оформление документов.
• Оформление договоров с поставщиками.
• Поиск продавца.

Разработка концепции

• Изучение рынка: ассортимент, цены, конкуренты. Можно даже поработать некоторое время продавцом, чтобы видеть процесс изнутри.
• Определите сумму, которую вы потратите на открытие бизнеса. Просчитайте возможную прибыль, учитывая форс-мажорные моменты: поломку фризера, дождливую погоду. Оцените соотношение затрат и ожидаемой прибыли.
• Поиск места.
• Определитесь с ассортиментом продукции. Выбрав фризер с функциями приготовления коктейлей, йогуртов, вы заплатите больше. Но сначала узнайте, как часто покупают эту продукцию.

Кафе самообслуживания по продаже мягкого мороженого в Америке:

Необходимые документы

Оформление ИП (3-4 тыс. руб. при помощи юрфирмы):

• копия паспорта и ИНН;
• заявление, заполненное по форме в отделении НИ;
• указание кодов ОКВЭД 24.3;
• квитанция об уплате госпошлины;
• нотариус 2000 руб.;

• Нужно получить разрешение на установку вашего ларька по конкретному адресу.
• Подаете заявку-просьбу в управление потребительского рынка.
• Для того, чтобы получить разрешение торговать на улице, нужно:

• свидетельство о регистрации ИП;
• устав;
• свидетельство о внесении ИП в Госреестр;
• свидетельство о постановке на учет в НИ;
• согласование ассортимента с СЭС;
• заключение СЭС и пожарных;
• справка НИ о долгах;
• приказ о лице, отвечающем за ГО.

Кроме этого нужно заготовить:

• контрольный журнал;
• паспорт организации;
• журнал осмотра;
• санитарный паспорт.

Самое сложное в оформлении – получить разрешение СЭС. Для этого нужно:

• санитарная книжка продавца;
• договор на утилизацию отходов или использование мусорного контейнера, пользование канализацией;
• сертификаты на оборудование, смеси, рожки для мороженого и привозную воду.

Требования к помещению

Успех торговли мороженым на 80 % зависит от удачно выбранного места. Рядом должны постоянно проходить люди, но не с работы-на работу, а прогуливающиеся. Это входы в ТРЦ, кинотеатры, парки, где много отдыхающих, зоопарки, пешеходные зоны, остановки транспорта.

Зимой нужно искать место в торговых центрах, магазинах, кафе. Хотя можно это делать и летом.

В некоторых городах можно осуществлять торговлю мороженым «с колес», переезжая из одного места в другое, более людное. Но тогда понадобится дополнительный транспорт с соответствующими документами.

Оборудование, инвентарь

По способу приготовления фризер для мягкого мороженого может быть:

• помповым, насыщающим мороженое воздухом, от чего оно стает вкуснее.
• без помпы.

Преимущество первых незначительное.

По способу установки:

• напольные;
• настольные. Вес до 130 кг. Для них нужен крепкий стол, лучше металлический;
• вендинговые аппараты.

Некоторые из марок фризеров:

• Starfood (Тайвань);
• BQL-F58 (напольный, 5 видов мороженого, 25 л/час, режим ночного хранения) – 150 тыс. руб.;
• B-Cream-3 9настольный, 18 л/час мороженого, готовит замороженный сок слаш) – 150 тыс. руб.;
• Carpigiani Multiple Choice (30 л/час, делает коктейли) 106 тыс. руб.;
• SaniServ (США, вес 70 кг, 15 л/ч.) – 190 тыс. руб.;
• «РИКОН-30» вес 130 кг, 30 л/ч –100 тыс. руб.

Стоимость недорогого фризера – 120-140 тыс. руб. (Китай, Корея). Итальянские и американские обойдутся дороже.

Смотрите на его мощность. Производящие около 15 литров в час – слабые.

Можно купить гранитор и продавать замороженные напитки. Но это скорее этап расширения бизнеса.

Кроме фризера нужны:

• рольставня или разборный киоск;
• моечный модуль на 31 л воды с раковиной;
• холодильник;
• весы электронные;
• электрические приборы (осветительные, щиток с УЗО);
• подставки для рожков;
• стул продавца;
• лопатки, мерные кружки;
• урна мусорная;
• емкости для хранения смеси;
• рукомойник (если нет крана);
• расходный материал (перчатки, салфетки).

Персонал

От продавца, его личных качеств во многом зависит успех торговли. Искать его лучше на рынке, развесив объявления. Там сотрудники имеют санитарные книжки и опыт работы. Продавец должен быть коммуникабельным, уметь привлечь покупателей.

Оплата может проводиться:

• Ставка за день (при нормальных продажах);
• Ставка + проценты с продаж;
• Ставка + процент от ставки за продажи,

Количество продавцов 1-2 в зависимости от продолжительности рабочего дня. Они же убирают, моют фризер (каждый день).

Продавцы должны иметь спецодежду.

Если продавец – иностранец, то нужно подтверждение регистрации и разрешение на работу, выданное миграционной службой.

Реклама

Особой рекламы не нужно. Покупатели и так увидят вашу торговую точку, если она будет стоять у них на пути. А на другой конец города никто не поедет даже за самыми вкусными обещаниями.

Налоги

• ЕНВД (торговое место до 5 м2) приблизительно 6% от базовой доходности. Оплата и подача декларации раз в квартал. Для перехода на ЕНВД подают заявление.
• Патент, не требует налоговых отчетов. Выдается на 1-12 месяцев.
• Упрощенка «доходы – расходы» (нужен кассовый аппарат). Декларация раз в год, обязательные авансовые платежи, расчет в конце года.

Финансовая часть

• Оформление ИП – 3-4 тыс. руб.
• Фризер – 120-150 тыс. руб.
• Холодильник – 30 тыс. руб.
• Другое оборудование 70 тыс.

Всего: 223-254 тыс. руб.

В день продают от 10 кг (100 порций) мороженого. Для его производства нужно 1,5 кг смеси. На 30 дней – 45 кг.

Цена 1 кг смеси 280 руб. Стаканчики вафельные – 1 руб./шт., пластиковые – 0,5 руб./шт.

За месяц 280х1,5х30=12 600 руб.

В месяц продают 300 кг мороженого, стаканчиков нужно 3000 на 3 тыс. руб. вафельных, 1,5 тыс. руб. пластиковых.

Затраты на продажу ежемесячные:

• смеси –12,6 тыс. руб.
• стаканчики/рожки – 1,5-3 тыс. руб.
• аренда, электроэнергия – 13-14 тыс. руб.
• зарплата 10-20 тыс. руб.

Всего: от 37 тыс. руб.

Итого все затраты: от 260 тыс. руб.

1. Стоимость порции мороженого от 50 руб.
2. 3000х50=150 000 руб.
3. Чистая прибыль от 100 000 руб.

Особенности, риски, минусы

Искать фризер и место для торговой точки нужно за несколько месяцев до открытия сезона. Конкуренция здесь сильная, поэтому начинать поиски для работы весной нужно с начала года.

В вашем городе может быть запрещена уличная торговля на улице. Но об этом вы узнаете в процессе регистрации.

Штрафы подстерегают за самые разные нарушения. Их сумма от 500 до 30 тыс. руб. (за торговлю некачественной продукцией)

Наличие франшиз

Для минимизации рисков приобретается франшиза мягкого мороженого. Купив ее, вы получаете торговую точку, оборудование, смеси, рекламу. Сокращается подготовительный период.

Приблизительная стоимость 150-210 тыс. руб. Это зависит от условий торговли: рольставня или киоск. Бизнес на мороженых йогуртах:

Скачать бесплатно краткий бизнес-план по торговле мягким мороженым из фризера (файл .rar):

Пример 1

Коммерческие предложения

Если вы являетесь производителем или поставщиком оборудования, экспертом или предоставляете франшизу в данной сфере, тогда напишите нам через страницу Контактов. Ниже мы разместим информацию о вашем предложении и ваши контакты.

Сохраните статью в закладки. Пригодится;) →  25.03.2016

• Внимание!
• На странице публикуются только полезные для других отзывы, в которых указано что человек имел опыт в этом деле.
• Заранее большое спасибо, если поделитесь с нашими читателями своим драгоценным опытом!:)

Источник: https://to-biz.ru/torgovlya-myagkim-morozhenym-iz-frizera/